イワナの代表的な料理として骨酒があります。骨酒を作るときには15～20センチくらいの中型イワナを準備します。釣りたての新鮮なイワナであれば最高ですね。内臓を抜き、塩焼きと同じ要領で串を打つのですが、注意しなければならないのは塩をつけないことです。そのまま炭火、あるいは焚き火で焼きます。
焼き方は塩焼き同様、遠火で枯らすように焼きます。何時間も辛抱し、水分を飛ばしましょう。ここが骨酒作り最大のコツで、水分が多いと骨酒が生臭くなります。水分がすっかり飛んで焼き枯れたら準備完了。アツアツのまま器に入れ、冷酒あるいはぬる燗を入れましょう。ジュッといいながらイワナの脂とうまみが滲み出して、なんとも言えぬ美酒になります。
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